观色：香肠肥瘦肉红白颜色鲜明，这是好香肠，积压过久，瘦肉色黑，肥肉带淡黄色。

　　闻味：好香肠色香俱佳，美味可口，坏香肠则会发臭或变酸。用小刀的尖头或竹签插进香肠肉里，连续几下，就可以闻到是香味或是酸臭味了。

　　手捏干湿：香肠一般是瘦肉七成，肥肉三成，用手捏香肠的瘦肉，硬的就够干，干透的香肠不但瘦肉硬，而且表皮收缩起皱纹，如果香肠不干，用手捏软囊囊的。