白卤鹅翅

精卤马蹄鳖

　　聚焦汉王府淮扬美食月镜头之三

　　外看环境，内看美食。

　　汉王府的美食菜肴小到特色小吃，大到海鲜鲍翅，也可算是非常齐全的了。尤其是那口味正宗的新派淮扬菜，这个可是汉王府大厨师傅们的绝活儿。譬如那盐水皇鸽、清炖狮子头、王府鸡包翅……这一道道的精品美味可都个顶个的出自大厨们的真功夫！

　　在上期的《■聚焦汉王府淮扬美食月镜头之二》中，我们已经介绍了汉王府中的几道特色招牌热菜。本期就让我们来关注汉王府的另一类别的美食———特色冷菜。

　　盐水皇鸽/白卤鹅翅/精卤马蹄鳖

　　冷菜也叫凉菜、冷荤，是菜品的组成部分，冷菜与热菜同样重要，是各类酒席必不可少的。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜既可有烹有调，也可有调无烹；热菜烹调讲究个热字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜，却讲究个“冷”字，滚热的菜，须放凉后才装盘上桌。

　　从与客人接触的时间顺序来说，冷菜更担负着先声夺人的重任。因为不必担心在一定时间里菜肴温度的变化。因此，冷菜还可以看作是热菜的先导，引导人们渐入佳境。所以，冷菜制作的口味和质感有其特殊的要求。

　　既然已经了解了冷菜的重要性，那么我们就来看看本期所介绍的盐水皇鸽、白卤鹅翅、精卤马蹄鳖这三道出自汉王府的经典冷菜肴吧！

　　白卤鹅翅

　　首先我们介绍的是白卤鹅翅。汉王府的工作人员告诉记者，白卤鹅翅之所以能被称为汉王府的三大经典冷菜肴之一，这与主料选材的严谨、制作工序的繁杂，以及口感上的独特是分不开的。据烹制该冷菜的大厨师傅介绍，白卤鹅翅须严格精选其重量在三两左右的上等法国大鹅翅作为主料，然后再选用十几种香料加上上等清汤精心卤制而成。其成菜闻之清香绵长，食之口齿留香，绝对是一道不可多得的珍味冷菜。

　　精卤马蹄鳖

　　接着我们再来看看这道精卤马蹄鳖。虽与白卤鹅翅同为卤制冷菜，但精卤马蹄鳖所选取的主料则显现得更为巧妙———自明朝以来便一直尊为皇宫贡品的皖南马蹄鳖。据大厨师傅介绍，皖南山区，山高背阴，溪水清澈，浅底尽沙，所产之甲鱼质地自然就要高出一等。而汉王府的厨师们就是利用马蹄鳖本身的肉嫩胶浓这一特点，舍弃淮扬菜中传统的清炖烹制工艺，改用十多种中药材进行卤制而成。其菜并以花雕佐味，冰糖提鲜，小火细炖后再经过长时间卤制，成菜不仅香气扑鼻、汁醇胶浓、肉质酥烂、裙边滑润，且麻辣鲜香、入口弹牙，令人食后备感回味无穷。医学记载：“甲鱼有滋阴补阳，软坚散结和清香虚热之作用，近代研究甲鱼富含动物胶，碘、铜、维生素等，有滋阴补肾、滑症等功效。”

　　盐水皇鸽

　　最后我们要介绍的是盐水皇鸽，这可是南京最著名的传统名菜“金陵盐水鸭”改良版。之所以将其放在最后介绍，这可绝对是出于记者的“私心”，压轴大戏总是要最后开场的嘛！在评论此菜的口感之前，先让我们来看看它的制作工艺吧。

　　汉王府的厨师们严格选用半月大的乳鸽作为原料，而且要求它没有破损，没有瘀血，没有斑疖。接着，还要将宰杀洗净的乳鸽沥干水分，然后用混入香料的热盐擦遍乳鸽身外，再将乳鸽放入缸盆内腌制一段时间后取出，再放入老卤缸内进行长时间的浸渍，最后才能进行上火烹制。其成菜皮色玉白油润、鸽肉微红鲜嫩、皮肥骨香，这可绝对应了那句“冷菜骨香”的老话。

　　记者之所以“偏心”于此菜，主要还是因其独特的口感，尤其是肉质的柔嫩滑润、入口的咸鲜适中，以及食后的清香绕口。此外，鸽肉为高蛋白、低脂肪食品，长期食用，能壮体补肾、生机活力、健脑补神，提高记忆力；还可防治多种疾病。